Göhren. (ostSeh) Peter Knobloch ist mit seinem ‚Meeresblick‘ in Göhren von der Zeitschrift Feinschmecker zu einem der 25 besten Fischrestaurants Deutschlands gewählt worden. Mit 75,7 Punkten belegt er zwischenzeitlich in der Restauranthitliste bundesweit Rang 199 der Köche Deutschlands. In Mecklenburg-Vorpommern liegt er auf Platz drei, ohne einen Michelin-Stern zu führen. Wie kommt es, Peter Knobloch, das man zu den Besten gehört?

P.K.: "Das spricht sich über Jahre eben rum, Qualität zahlt sich aus Und die Tester wissen, es lohnt sich, bei uns vorbei zu schauen. Die wir übrigens nicht anrufen oder herbitten. Ich freue mich, dass die Feinschmecker das regional dominate zusammen mit Fisch und Kräutern so honorieren und hervorheben. Übrigens nicht nur für unser Restaurant, sondern auch für Rügen ist das sehr wichtig.
Türmchenbauen auf dem Teller mag ich nicht. Das überlasse ich anderen. Und Ehrlichkeit mit dem Produkt Fisch, auch das Wissen um echte Frische gehört dazu. Schauen sie mal, wieviel sogenannte Kutterschollen es auf Rügen anstatt von Flundern und dann das ganze Jahr gibt. Ebenso Dorsch und Zander, als ob wir keine Schonzeiten oder Fangquoten hätten. Es erfordert Mut und Information, den Gästen zu sagen, dass es einen Fisch wegen der Schonzeit jetzt einfach nicht gibt, statt ihn das ganze Jahr tiefgefroren auf der Karte anzubieten.

Küma: "Ist türmchenbauen ihr Synonym für Edelgastronomie?"

P.K.: "Es ist einfach zu viel Geschmack auf einem Teller, wenn sich die Schichten stapeln. Lieber Akzente setzen mit einem frischen Stück Fisch, auch mal als Sushi oder Sashimi. Wofür sie wieder ihre Fischer hätscheln müssen, damit die ihnen das so superfrisch anbieten, was an besonderem Fang im Netz oder der Reuse ist. Was sie dann auch abnehmen müssen und tagesfrisch auf die Karte setzen.
Auch für große Anlässe wie den Köcheoskar am 28. April benötigen sie Händler, die mal eben für 300 Gäste Zander in bester Qualität liefern können. Und mal ehrlich. Rügen ist (noch) nicht der Platz für die Gastronomie, die auf Sylt ständig anzutreffen ist. Das benötigt Gäste, wo das Essen vor dem Auto kommt. Unsere Qualität muss sich anders definieren.

Küma: "Was macht ihre Küche sonst noch aus?"

P.K.: "Wir haben jahrelang gebraucht, ein junges, kreatives Team in der Küche aufzubauen, das die Qualität auch ohne mich hält. Das gehört unbedingt dazu. Die Grundausbildung ist in diesem Beruf ebenso wichtig. In der Schule werden nur zehn Prozent der Ausbildung bewältigt. Doch manche zerlegen dort erstmalig einen Fisch, brechen Wild auf. .. Da ist die Sassnitzer Leistungsklasse für Köche ganz wichtig, um noch mehr Wissen anzuhäufen. Ich selber kenne die Zeit noch, als Fleisch und Fisch komplett in der Küche ankamen. Ebenso Lämmer. Heute ist eben viel mehr Convenience, also verarbeitungsfähig vorbereitet. Und am Ende ist es doch so, dass unsere Gäste auch das 18. Mal kommen und essen. Immer wieder fragen sie nach Kräutern, Kräutern, Kräutern.. Denn der regelmäßige, beständige Gast ist es, der uns ernährt."

Küma: "Und wo wird finden sie Muße, das auszuprobieren, zu entwickeln?"

P.K.: "Wir haben uns eine neue Experimentierküche zugelegt, gleich in der Nachbarschaft, sozusagen in unserem Garten. Dort entstehen unsere Fruchtaufstriche, Salze und anderes. Und wenn die Kapazität es erlaubt, probieren wir dort oder es finden Kochschulen statt. In kleinen Gruppen, gemütlich und so, dass dabei alle arbeiten und nicht nur zuschauen."

Danke, Peter Knobloch

Das Gespräch führte Andreas Küstermann/ostSeh

Der Pädagoge Christian Zepf (35) war seit seiner Diplomarbeit über die Personalentwicklung im Nationalpark und der wissenschaftlichen Arbeit "Mit der Wildnis im Dialog" am Beispiel des Nationalparks Jasmund mit Rügen befasst. Seit August 2001 arbeitete er am Nationalparkzentrum. Erst als Bildungsreferent, später im Marketing. Nach fünf Jahren nun ist er ausgeschieden. Im gegenseitigen Einvernehmen und als einer der letzten des Aufbaustabes. Doch Zepf bleibt auf Rügen. ostSeh sprach mit ihm über Perspektiven.

?? ostSeh: "Warum sind sie nicht im Nationalparkzentrum geblieben, Herr Zepf?"

!! Christian Zepf: "Es gab keine Perspektive mehr für mich und fünf Jahre sind dann eine gute Zeit zum Aufhören. Da ich aus einer Unternehmerfamilie komme, kenne ich die Selbstständigkeit. Sie hat auch ihren Reiz. Einen richtigen Zeitpunkt dafür gibt es sowieso nicht. Das ist wie beim Kinderkriegen. Und den Markt des Naturtourismus auf Rügen kenne ich wie wenig andere."

??: "Dahin also soll die Reise gehen? Ein weiterer Touristiker oder haben sie bei ihrer Arbeit Nischen entdeckt?"

!!: "Nun, Vorhandenes lässt sich natürlich in ein Netzwerk einbinden und effektivieren. Aber es existieren vor allem zu wenig exklusive Angebote der Insel für Wiederkehrer. Die können nicht erneut das Nord/Süd-Programm geboten bekommen. Jagdschloss, Kap Arkona, Königsstuhl ... Die Hotels haben für Neuerungen meist keine Zeit. Wer jedoch blickt mit Gästen hinter die Kulissen von Gutshäusern, Schlössern oder geht andere Wege? Das müssen auch keine Reiseleiter von Rostock oder sonstwoher machen. Aktives Erleben ist das Thema. Mit dem Gast beispielsweise in den Sanddorn gehen, ernten, vor Ort pressen und dabei im Gespräch sein. Wir haben ein umfangreiches Themenpotenzial. Daraus müssen für unsere Touristen besondere Veranstaltungen entstehen. Das ist authentisch."

??: "Ruht sich die Insel also zu viel auf Bewährtem aus?"

!!: "Nun, meiner Meinung nach wird zu viel reagiert und wenig agiert. Nur wenige Touristiker holen ihre Gäste bei anderen Bedürfnissen ab wie das Hotel Park Ambiance in Sellin mit seinen erlebten Landschaften, das Atrium in Juliusruh mit geführten Wanderungen oder die AVR Göhren mit ihren Urlaubsrangern. Aus meinen Kontakten mit den Entscheidungsträgern weiß ich jedoch, dass der Bedarf an ökologisch und regional ausgerichteten Angeboten existiert. Das funktioniert mit vielen Themen. Die Kreide beispielsweise ist ein weiteres. Oder jetzt im Herbst die Vogelführungen."

??: "Also auch weitere Berührungen mit dem Nationalparkzentrum?"

!!: "Das weiß ich noch nicht. Aber ich wünsche den Kollegen dort auf diesem Weg erst einmal alles Gute. Und dass die jetzt noch vorhandenen Arbeitsplätze erhalten bleiben."

"Danke für das Gespräch."

© ostSeh 2006 / ANDREAS KÜSTERMANN

Interview mit TUI-Umweltmanager Wolf-Michael Iwand / Beim Thema Naturparke sollen alle Interessengruppen in Dialog treten

BERGEN · Wolf-Michael Iwand ist Leiter der Abteilung Konzern-Umweltmanagement der TUI AG, dem größten Tourismusanbieter Deutschlands. Nach seiner These sieht die TUI bei kapitalkräftigen Kundinnen und Kunden mittleren Alters konkrete Nachfragen nach ökologisch aufgestellten Regionen. Rügen ist eine davon. Allerdings in zunehmender Konkurrenz zu Usedom. Während auf der Nachbarinsel Usedom Naturparke beschlossen wurden, streitet man auf Rügen jedoch darüber. Noch nimmt Deutschlands größte Insel den Schwerpunkt im TUI-Katalog ein. Mit Wolf-Michael Iwand sprach AHGZ-Mitarbeiter Andreas Küstermann.

AHGZ: Herr Iwand, Sie haben den Touristikern auf Rügen 2004 mit ihrer Forderung nach Naturstandards ein schönes Päckchen mit auf den Weg gegeben. Was macht sie so sicher, dass sie der Insel Rügen touristisch mehr geben könnten?

Wolf-Michael Iwand: Rügen ist für die TUI innerhalb des Deutschlandprogramms Modellregion. Rügen hat hervorragende Voraussetzungen dazu und dieses Schatzkästlein wollen wir natürlich bewahren. Deswegen komme ich weder mit Versprechungen noch mit Forderungen, sondern will Dialog. Das schließt nicht nur lokale Tourismusveranstalter und Behörden mit ein, sondern ganz klar die Bevölkerung. Ebenso wie die Naturschutzverbände. Dieser Prozess, den wir mit unserer Konfliktrecherche auf den Weg gebracht haben, bringt anderswo meist positive Ergebnisse.

AHGZ: In der von Ihnen zitierten und für die TUI AG in Auftrag gegebenen "Konfliktrecherche Naturparke" sind Lösungsmöglichkeiten angeboten, das Verhältnis Natur und Wirtschaft zu entspannen. Wie würden sie am Beispiel Rügen damit umgehen?

Wolf-Michael Iwand: Alle Interessengruppen müssen offen Farbe bekennen. Es ist ja eine Menge an Potenzial vorhanden. Ich habe zwischenzeitlich auch gemerkt, dass der Naturparkprozess weiter geht. Daher habe ich an der Eröffnung des Nationalparkzentrums am Königsstuhl teilgenommen, und der Erfolg gibt diesem ganzen Projekt absolut recht. Dort wird auch Natur in Wert gesetzt. Sie sagten eben, Natur und Wirtschaft auf Rügen und in der Tat geht es nicht nur um Tourismus, sondern wir müssen alle Wirtschaftszweige ebenso partnerschaftlich mit betrachten. Erst wenn wir feststellen, welche Wertschöpfung bei welcher Tätigkeit herauskommt, können wir uns gewisse Werte auch leisten.

AHGZ: Sehen Sie mit ihrer Kenntnis anderer Naturparkregionen und deren Entwicklung ein rügentypisches Problem? Steht sich die Insel bei ihrer Entwicklung gar selbst im Weg?

Wolf-Michael Iwand: Ich würde ihnen zustimmen, dass diese Probleme überall auftauchen, weil in den Naturparken mehr Bewegung drin ist. Unter dem Terminus wird eben massiver Naturschutz verstanden. Nicht jedoch, dass Naturparke im Grunde genommen sehr viel mehr als Nationalparke den Schlüssel für eine positive Regionalentwicklung beinhalten. Nun muss man sagen, dass Rügen eine unglaubliche Ausstattung an Großschutzgebieten hat und so respektiere ich auch die Meinung derjenigen, die bei FFH und Natura 2000 daran erinnern, dass es noch Aufgaben wirtschaftlicher Entwicklung gibt. Das will ich nicht unter den Teppich kehren.

AHGZ: Wie also soll man beiden Positionen gerecht werden?

Wolf-Michael Iwand: Das Bestreben der Touristiker, einfach ein anderes Label drauf zu machen, funktioniert jedenfalls bei uns nicht. Da fehlt eine grundsätzliche Philosophie über das Naturkapital der Region, mit dem man wie ein guter Vermögensanleger umgehen muss. Da würde ich mir wünschen, dass Rügen im landesweiten Dialog die Vorreiterrolle als die Sonneninsel Deutschlands erfüllt. Rügen weiß um sein Natur- und Kulturerbe. Dann erlangt Deutschlands größte Insel Rügen nicht nur heute Wettbewerbsfähigkeit, sondern garantiert auch noch für die Gäste im Jahr 2050 oder 2060. Unsere jüngsten Gäste wollen wir mit gutem Grund auch als rüstige Senioren noch auf der Insel sehen. Sie haben dann wieder mehr Interesse, weil sie nicht mehr so viel ins Ausland fahren. Dann erkennen sie, wie wertvoll Deutschland mit seinen Urlaubsgebieten ist. Die Rügenurlauber von morgen leben heute.

Allgemeine Hotel und Gaststättenzeitung, Samstag, 05.02.2005
küma