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Kutterscholle gibt es nicht das ganze Jahr

Göhren. (ostSeh) Peter Knobloch ist mit seinem ‚Meeresblick‘ in Göhren von der Zeitschrift Feinschmecker zu einem der 25 besten Fischrestaurants Deutschlands gewählt worden. Mit 75,7 Punkten belegt er zwischenzeitlich in der Restauranthitliste bundesweit Rang 199 der Köche Deutschlands. In Mecklenburg-Vorpommern liegt er auf Platz drei, ohne einen Michelin-Stern zu führen. Wie kommt es, Peter Knobloch, das man zu den Besten gehört?

P.K.: "Das spricht sich über Jahre eben rum, Qualität zahlt sich aus Und die Tester wissen, es lohnt sich, bei uns vorbei zu schauen. Die wir übrigens nicht anrufen oder herbitten. Ich freue mich, dass die Feinschmecker das regional dominate zusammen mit Fisch und Kräutern so honorieren und hervorheben. Übrigens nicht nur für unser Restaurant, sondern auch für Rügen ist das sehr wichtig.
Türmchenbauen auf dem Teller mag ich nicht. Das überlasse ich anderen. Und Ehrlichkeit mit dem Produkt Fisch, auch das Wissen um echte Frische gehört dazu. Schauen sie mal, wieviel sogenannte Kutterschollen es auf Rügen anstatt von Flundern und dann das ganze Jahr gibt. Ebenso Dorsch und Zander, als ob wir keine Schonzeiten oder Fangquoten hätten. Es erfordert Mut und Information, den Gästen zu sagen, dass es einen Fisch wegen der Schonzeit jetzt einfach nicht gibt, statt ihn das ganze Jahr tiefgefroren auf der Karte anzubieten.

Küma: "Ist türmchenbauen ihr Synonym für Edelgastronomie?"

P.K.: "Es ist einfach zu viel Geschmack auf einem Teller, wenn sich die Schichten stapeln. Lieber Akzente setzen mit einem frischen Stück Fisch, auch mal als Sushi oder Sashimi. Wofür sie wieder ihre Fischer hätscheln müssen, damit die ihnen das so superfrisch anbieten, was an besonderem Fang im Netz oder der Reuse ist. Was sie dann auch abnehmen müssen und tagesfrisch auf die Karte setzen.
Auch für große Anlässe wie den Köcheoskar am 28. April benötigen sie Händler, die mal eben für 300 Gäste Zander in bester Qualität liefern können. Und mal ehrlich. Rügen ist (noch) nicht der Platz für die Gastronomie, die auf Sylt ständig anzutreffen ist. Das benötigt Gäste, wo das Essen vor dem Auto kommt. Unsere Qualität muss sich anders definieren.

Küma: "Was macht ihre Küche sonst noch aus?"

P.K.: "Wir haben jahrelang gebraucht, ein junges, kreatives Team in der Küche aufzubauen, das die Qualität auch ohne mich hält. Das gehört unbedingt dazu. Die Grundausbildung ist in diesem Beruf ebenso wichtig. In der Schule werden nur zehn Prozent der Ausbildung bewältigt. Doch manche zerlegen dort erstmalig einen Fisch, brechen Wild auf. .. Da ist die Sassnitzer Leistungsklasse für Köche ganz wichtig, um noch mehr Wissen anzuhäufen. Ich selber kenne die Zeit noch, als Fleisch und Fisch komplett in der Küche ankamen. Ebenso Lämmer. Heute ist eben viel mehr Convenience, also verarbeitungsfähig vorbereitet. Und am Ende ist es doch so, dass unsere Gäste auch das 18. Mal kommen und essen. Immer wieder fragen sie nach Kräutern, Kräutern, Kräutern.. Denn der regelmäßige, beständige Gast ist es, der uns ernährt."

Küma: "Und wo wird finden sie Muße, das auszuprobieren, zu entwickeln?"

P.K.: "Wir haben uns eine neue Experimentierküche zugelegt, gleich in der Nachbarschaft, sozusagen in unserem Garten. Dort entstehen unsere Fruchtaufstriche, Salze und anderes. Und wenn die Kapazität es erlaubt, probieren wir dort oder es finden Kochschulen statt. In kleinen Gruppen, gemütlich und so, dass dabei alle arbeiten und nicht nur zuschauen."

Danke, Peter Knobloch

Das Gespräch führte Andreas Küstermann/ostSeh

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